人参の栄養では、β-カロテンが多く含まれている事が知られています。体内でビタミンAに変わるβ-カロテンは粘膜の保護や皮膚の健康、また暗い所での視力を保つ効果があり、人参は緑黄色野菜の中ではトップクラスの含有量です。β-カロテンは油に溶ける性質があるので、揚げ物や炒め物などなど、油と一緒に調理するとより一層吸収率が上がります。花粉などのアレルギー対策や、お肌に気を使う女性の方、また夜中まで頑張る受験生の皆さんなどにはお勧めのお野菜です。